こちらの記事は常備野菜としてストックしている根菜（里芋・ごぼう・れんこん・さつまいも）の保存等の覚書です。
目次
里芋
里芋の旬は10～12月です。
土付き里芋と素洗い里芋が売られていますが、土付き里芋の方が長期保存できます。
里芋は冷凍保存しても、さほど味や食感の劣化はありませんが、我が家ではできるだけ土付き里芋を購入し、常温保存（暖かい時期は冷蔵保存）のみしています。
【常温保存（10℃くらいの風通しの良い冷暗所）】
常温で1か月が保存の目安です。
- 買ってきたらすぐに袋から出し、傷んでいたり切り口が赤色に変色している里芋がないかチェックします。
該当する里芋はすぐに食べるようにします。 - 洗うとカビが生えやすくなるので、土はついたまま、大きいものは１個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーで包み、風通しの良い冷暗所に置き、新聞紙が湿気を含んできたら取り替えます。
【冷蔵保存】
低温障害の心配があるため、野菜室で1週間が保存の目安です。
- 買ってきたらすぐに袋から出し、傷んでいたり切り口が赤色に変色している里芋がないかチェックします。
該当する里芋はすぐに食べるようにします。 - 洗うとカビが生えやすくなるので、土はついたまま、大きいものは１個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。
新聞紙やキッチンペーパーが湿ってきたら交換します。
【レンジを使った下処理】
- 毛のような繊維の部分に雑菌が付着していることがあるため、毛に逆らうようにしてよく洗います。
- あとで皮をむきやすいように、深さ1mm程度の切り込みをぐるっと一周入れます。
- 耐熱皿に並べ、ラップをして加熱します。（里芋5個に対して600wで2〜3分が目安）
- 冷めるとむきにくくなるので、温かいうちに皮をむきます。
むきにくい場合は更に30秒ずつレンジで加熱します。
里芋はふっくらして丸みがあり、皮の縞模様が等間隔でくっきりとしたものがよいとされています。
表面がひび割れてしまっているものや、里芋が入っているビニール袋の内側に水滴が付いてしまっているものは避けるようにします。
ごぼう
ごぼうの旬は11～2月（新ごぼうは4～5月）です。
土付きごぼうと洗いごぼうが売られていますが、土付きごぼうの方が長期保存できます。
冷凍保存もできますが、独特の香りや歯ごたえが損なわれますので、我が家ではできるだけ土付きごぼうを購入し、冷蔵保存のみしています。
【冷蔵保存】
【土付きごぼう】
野菜室で１～2か月が保存の目安です。
- 霧吹きなどで軽く湿らせた新聞紙で土がついたままのごぼうを包みます。
- ポリ袋に入れ、育った環境と同じように野菜室に立てて保存します。（細いほうが下）
【洗いごぼう】
野菜室で5日が保存の目安です。
- さっと洗い、汚れの目立っているところや皮が変色しているところは削っておきます。
- 水気を切り、ラップで包みます。
- ポリ袋に入れ、育った環境と同じように野菜室に立てて保存します。（細いほうが下）
【下処理】
- 土付きごぼうは手でこするなどして、泥を水で洗い流します。
- 泥が落ちたら料理用のたわしや包丁の背を使ってごぼうの表面を軽くこそげます。
このとき皮の近くに香りやうま味が多いので軽く皮を落とす程度にします。 - 皮をこそげたごぼうをさっと洗い、使いやすい長さに切ります。
アクによる変色を防ぐため、切ったそばから水を張ったボウルに入れます。 - 切り終わったタイミングで水を捨て、1～2回水を入れ替えてから料理に使います。
「ごぼうのアク抜きは酢水で行う」と書かれているものも見かけますが、酢水は白く仕上げたい場合や、たたきごぼうのように酢を使う料理のときだけに使用します。
こちらのレシピでごぼうサラダにわさびを入れるようになりました。
カラッと揚がったごぼうはとても美味しいです。
一緒にれんこんも揚げると最高ですね。
れんこん
れんこんの旬は11～2月（新れんこんは6～7月）です。
新れんこんは日持ちがしないため、早めに使い切るようにします。
れんこんは冷凍保存してもさほど味や食感の劣化はありませんが、我が家では冷蔵保存のみしています。
煮物や汁物の他、海老好きなので小林まさみさんの「れんこんのえびマヨサンド焼き」を好んで作っています。
【冷蔵保存】
野菜室でが1週間（カットされたれんこんは3日間）が保存の目安です。
新聞紙もしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。
カットされているものは断面が乾き、傷みが早くなってしまいます。
切り口が空気にふれないようラップでぴったりと包み野菜室で保存します。
【下処理】
れんこんはピーラーなどで皮をむいてから、用途に合わせてカットし、水か酢水に浸けてから調理をします。
| 水に浸ける | 粘りの残ったモチっとした食感になるため、煮物や炊き合わせなどの下処理に適しています。 |
|---|---|
| 酢水に浸ける | 酢水（水1カップに酢小さじ半）に4～5分さらすとアク止めになり、白く仕上がります。 粘りが抑えられ、シャキッとした食感となります。 |
れんこん表面にツヤがあり、太くてまっすぐで、重量感があものがよいとされています。
悩んだら同じくらいのサイズのれんこんを持ち比べてみて、重いと感じる方を選ぶと良いそうです。
カットされたものは穴が小さめなものを選ぶようにし、穴の周囲が黒くなっているものは避けるようにします。
さつまいも
さつまいもの旬は１～3月です。
水分と冷気に弱いので、冷暗所（夏場は野菜室）で保存し、調理するまで洗わないようにします。
水が付着したところから傷んでしまいます。
【常温保存（10℃くらいの風通しの良い冷暗所）】
常温で1か月（土付きのものは2か月程度）が保存の目安です。
- 買ってきたらすぐに袋から出し、土付きのものは軽く土を払ってから、新聞紙もしくはキッチンペーパーで包み、風通しの良い冷暗所に置きます。
このとき段ボールに入れておくと良いそうです。
【冷蔵保存】
夏場は野菜室に入れて保存します。
保存目安は2週間です。
- 買ってきたらすぐに袋から出し、土付きのものは軽く土を払ってから、新聞紙もしくはキッチンペーパーで包みます。
- 新聞紙のまま（ポリ袋に入れる場合は軽く口を開けた状態で）野菜室で保存します。
さつまいもご飯も美味しいですが、小林まさみさんの「さつまいもの五目きんぴら」もお気に入りです。
