こちらの記事は常備野菜としてストックしている香味野菜（長ねぎ・小ねぎ・大葉・しょうが・にんにく）の保存等の覚書です。
みょうが・パセリ・香菜（パクチー）・バジルの保存についてはこちらです。
香味野菜は風味が大切ですので、なるべく冷蔵保存を心がけ、早めに食べきるようにしています。
目次
長ねぎ
長ねぎの旬は11～2月です。
【冷蔵保存】
野菜室で2週間が保存の目安ですが、やはり鮮度が気になりますので、1週間以内に食べきれない量は小口切りにして冷凍保存しています。
- よく洗って根元（生長点）を切り落とし、野菜室に立てられるよう青い部分と白い部分に分け、白い部分は更に2等分にします。
- みずみずしさを保つために、根に近い下半分はたっぷりと水を含ませたキッチンペーパーで包み、上半分は軽く湿らせたキッチンペーパーで包みます。
- ポリ袋（長期保存する際はジップロックなどの冷凍保存袋）に青い部分と白い部分それぞれ分けて入れて、空気を抜いて密封します。青い部分の方がより早く傷むので、傷みが白い部分にうつらないよう分別します。
- 育った環境と同じように、野菜室に立てて保存します。
【冷凍保存】
冷凍室で3週間が保存の目安です。
- よく洗い、しっかりと水気を切ってから小口切りなど使いやすい形に切ります。
- タッパーに入れ、乾いたキッチンペーパーで覆ったあと蓋をして、ひっくり返して冷凍室に入れます。ジップロックなどの冷凍保存袋を使用する場合もキッチンペーパーを一緒に入れます。
- 30分後、１時間後にそれぞれ数回タッパーを振り、ねぎをパラパラにします。
小ねぎ（万能ねぎ・細ねぎ）
小ねぎの旬は5月です。
【冷蔵保存】
【そのまま保存する場合】
野菜室で1週間が保存の目安です。
- 根の部分を湿らせたキッチンペーパーで包みます。
- 霧吹きなどで全体を湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れます。
- 育った環境と同じように、野菜室に立てて保存します。
【小口切りにしてから保存する場合】
野菜室で３日が保存の目安です。
- よく洗い、しっかりと水気を切ってから小口切りにします。
- タッパーに入れ、乾いたキッチンペーパーで覆ったあと蓋をして、ひっくり返して野菜室で保存します。ジップロックなどの冷凍保存袋を使用する場合もキッチンペーパーを一緒に入れます。
【冷凍保存】
冷凍室で1か月が保存の目安です。
- よく洗い、しっかりと水気を切ってから小口切りにします。
- タッパーに入れ、乾いたキッチンペーパーで覆ったあと蓋をして、ひっくり返して冷凍室に入れます。ジップロックなどの冷凍保存袋を使用する場合もキッチンペーパーを一緒に入れます。
- 30分後、１時間後にそれぞれ数回タッパーを振り、小ねぎをパラパラにします。
小ねぎに含まれる風邪や発がん予防になる「アリシン」は加熱に弱いので、生のまま食べるほうが効率よく摂取できます。
また小口切りなどにする前の状態は「アリイン」という物質で、カット後10～15分ほどおくことにより、「アリイナーゼ」という酵素が働き、アリインからアリシンへと変化するそうです。
大葉（青じそ）
大葉の旬は６～9月です。
冷凍保存も可能ですが、我が家では冷蔵保存のみしています。
【冷蔵保存】
野菜室で2週間が保存の目安です。
- 洗って水気を軽く拭き、茎の先を2mmほどカットして切り揃えます。
- 大葉がすっぽり入るくらいの蓋つきの瓶に、茎だけが浸かる量の水を入れ、茎を下にして入れます。このとき葉が水にふれていると傷みやすくなります。
- 蓋をして野菜室で保存します。2日に1度、水を取り替えます。
「しそ」はシソ科シソ属の植物の総称で、一般的には赤じそと青じそを指します。
青じそをドレッシングやジュースなどに加工して販売する場合はそのまま「青じそ」と呼びますが、葉の形状のまま香味野菜として販売する場合は「大葉」と呼びます。
しょうが
しょうがの旬は9～10月です。
【冷蔵保存】
野菜室で1か月が保存の目安ですが、あまり長く水につけておくと、しょうがの風味が損なわれますので、食べきれない量は冷凍保存しています。
- よく洗い、黒ずみや傷んでいる部分があればカットします。皮はむかずにそのままにします。
- 丸ごと、もしくは好みの大きさにカットしたものを蓋つきの瓶に入れ、ひたひたに浸かる量の水を注ぎます。
- 蓋をして野菜室で保存します。2日に1度、水を取り替えます。
【冷凍保存】
冷凍室で1か月が保存の目安です。
- よく洗い、黒ずみや傷んでいる部分があればカットします。
- しっかりと水気を拭き取って、薄切り、せん切り、すりおろしなど、使いやすい大きさに切ります。
- 小分けにしてラップで包み、ジップロックなどの冷凍保存袋に入れて、空気を抜いて密封します。
- 冷凍室で保存します。
にんにく
にんにくの旬は6～8月です。
【冷蔵保存】
野菜室で1年が保存の目安です。
皮つきのまま1片ずつバラバラにし、大量にある場合は空き箱に入れ（量が少ない場合は新聞紙で包んで）、野菜室で保存します。
