家庭料理

分とく山の野崎さんのしゃぶしゃぶ肉茹で方

こちらの記事は日本料理店「分とく山」総料理長、野崎洋光さんのしゃぶしゃぶ用肉の茹で方の覚書です。

肉を柔らかく仕上げるには沸騰する手前の65~70度の湯で茹でるのがポイントだそうです。

【材料】(2人分)

豚薄切り肉 200g
お湯 1L
300cc

【作り方】

  1. 肉は予め冷蔵庫から出しておきます。
  2. 1Lの水を鍋でぐらぐらと沸騰させたら、300ccの水を入れます。
  3. 火を止めて、豚肉をすべて入れます。
    この時点で湯の温度が65度前後になります。
  4. まとめて入れた肉を箸で広げるように泳がせながら1分~1分30秒ほど湯通しし、肉の色が白っぽくかわったら湯から引き揚げます。
  5. 常温の水にさらして、肉が冷めたらすぐに取り出しザルで水気を切ります。

冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を使う場合は、湯の温度が下がりすぎる恐れがあるので、③で火を消さずとろ火で過熱を続けます。

④で湯から引き上げた肉を氷水に入れてしまうと、脂肪が再び固まってべたついた口当たりになってしまうので、肉は常温の水に取ります。

こちらのしゃぶしゃぶ肉で藤井恵さんの「蒸し茄子と豚しゃぶのサラダ」をよく作っています。

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ぱしょ子
パッションフルーツをこよなく愛する「ぱしょ子」です。母と二人暮らしで関東在住です。フリーランスで講師の仕事をしています。ブログのタイトルのように、日々穏やかに暮らせるよう心がけています。 Thank you for visiting my website. Hope you have a wonderful day.