分とく山の野崎さんのしゃぶしゃぶ肉茹で方

こちらの記事は日本料理店「分とく山」総料理長、野崎洋光さんのしゃぶしゃぶ用肉の茹で方の覚書です。

肉を柔らかく仕上げるには沸騰する手前の65～70度の湯で茹でるのがポイントだそうです。

【作り方】

1. 肉は予め冷蔵庫から出しておきます。
2. １Lの水を鍋でぐらぐらと沸騰させたら、300ccの水を入れます。
3. 火を止めて、豚肉をすべて入れます。
   この時点で湯の温度が65度前後になります。
4. まとめて入れた肉を箸で広げるように泳がせながら1分～1分30秒ほど湯通しし、肉の色が白っぽくかわったら湯から引き揚げます。
5. 常温の水にさらして、肉が冷めたらすぐに取り出しザルで水気を切ります。

こちらのしゃぶしゃぶ肉で藤井恵さんの「蒸し茄子と豚しゃぶのサラダ」をよく作っています。